细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
胃肠型食物中毒
胃肠型食物中毒夏秋季较多见，以恶心、呕吐、厦 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。
病原学
引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有以下几种：
(一)沙门茵属
沙门菌(Salmonella)为革兰阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能存活数月，粪便中能存活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热，55℃1小时或60℃10～20分钟即被灭活，5％苯酚或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。以鼠伤寒沙门菌、历炎沙门菌、鸭沙门菌和猪霍乱沙门菌较为多见。多种家畜、家禽、鱼类、飞鸟、鼠类的肠腔 中能查到此类细菌。细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具，尤以新鲜的肉类、蛋品、乳类较易受污染，人进食后造成感染。
(二)副溶血性弧菌
副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)为革兰阴性杆菌，有荚膜，为多形性球杆菌。菌体两端浓染，一端有单根鞭毛，运动活泼。本菌嗜盐生长，广泛存在于海水中，偶尔亦存在于淡水。在海水中能存活47天以上，淡水中生存1～2天。在37℃pH7.7含氯化钠3％～4%的环境中生长最好。对酸敏感，食醋中3分钟即死亡。不耐热，56℃5～10分钟、90℃ 1分钟灭活。对低温及高浓度氯化钠抵抗力甚强。本菌以菌体(o)抗原和鞭毛
(H)抗原可分25个血清型，其中B、E、H 是引起食物中毒的主要血清型。致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验(Kanagawa test)阳性。带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高。
(三)变形杆菌
变形杆菌(Proteus species)为革兰阴性，两端钝圆，无芽胞多形性小杆菌，有鞭毛，运动活泼。其抗原结构有菌体(O)及鞭毛
(H)抗原2种。依生化反应的不同，可分为普通变形杆菌(P．vulgaris)、奇异变形杆菌(P．mirabilis)、产黏变形杆菌(P．myxofaciens)和潘氏变形杆菌(P．penneri)4种。前三种能引起食物中毒。本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽、家畜的肠道中。变形杆菌在食物中能产生肠毒素，还可产生组氨脱羧酶，使蛋白质中的组氨酸脱羧成组胺，从而引起过敏反应。
(四)葡萄球菌
主要是能产生血浆凝固酶的金黄色葡萄球菌(Bacillus cereus)。该菌为革兰阳性，不形成芽胞，无荚膜。在乳类、肉类食物中极易繁殖，在剩饭菜中亦易生长，30℃经1小时后即可产生耐热性很强的外毒素(肠毒素enterotoxin)，此种毒素属于一种低分子量可溶性蛋白质，可分8个血清型(A、B、C1、C2、C3、D、E、F)，其中以A、D 型引起食物中毒最多见，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃经6～12小时繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸30分钟仍能致病。常因带菌炊事人员的鼻咽部黏膜或手指污染食物致病。
(五)蜡样芽胞杆菌
蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)为厌氧革兰阳性粗大芽胞杆菌，常单独、成双或短链状排列，芽胞常位于次极端；在体内形成荚膜，无鞭毛，不活动。芽胞体外抵抗力极强，能在110℃存活1～4天，能分泌强烈的外毒素，依毒素性质可分六型(A、B、C、D、E、F)，引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型(能产生肠毒素)为多，C及F型偶可引起出血坏死性肠炎。本病在自然界分布较广，污水、垃圾、土壤、人和动物的粪便、昆虫以及食品等均可检出。致病食物由于存放较久或加热不足，细菌大量繁殖，产生毒素引起中毒。
由于食用被某些细菌或细菌毒素所污染的食物或摄食含有毒性物质的食物，以及食物本身的自然毒素而引起的急性感染中毒性疾病，均属于“食物中毒”。夏、秋季多见，一般以集体同时发病，亦可散发，引起的细菌大多是沙门菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、嗜盐菌、肉毒杆菌等。因引起感染的细菌不同，其表现各异。一般症状为腹痛、呕吐、腹泻、发热等。其特征是突然暴发，潜伏期短，发病者均与毒性食物有明确的联系等。
